Самый Полный Курс по Созданию Хлеба - Хлебная корзина

Идет набор на курс!
Срок обучения
4 дня
Стоимость:
Стоимость за весь курс
8 800 грн.
Описание
Самый Полный Курс по Созданию Хлеба - Хлебная корзина

Какие навыки вы приобретете на курсе:

  1. Изучите технологии хлебопечения (от замеса до выпечки)
  2. Приготовите хлеб вручную с требованием современных технологий
  3. Изучите технологические процессы
  4. Овладеете физическими, химическими, техническими и биотехнологическими знаниями и окунетесь в мир микробиологии (порча хлеба)
  5. Подробно изучите биохимические процессы в тестоведении
  6. Изучение и практика приготовления теста на ночном брожении (ферментация теста)
  7. Овладеете Чарлевудским методом тестоведения для сендвичной группы
  8. Освоите пошаговые приемы работы с тестом, техники моделирования и плетения изделий
  9. Научитесь самостоятельно создавать рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий
  10. Научитесь делать расчет заданной температуры теста и сырьевой собестоимости
  11. Получите ценные советы, знания, навыки и «секреты» технологии приготовления хлеба.

Программа курса:

День 1: теория и демонстрация

День 2: практика. Все о ржаном и цельнозерновом хлебе

День 3: практика. Все о пшеничном хлебе

День 4: практика. Дрожжевое тесто

Дни недели занятий на выбор
Время занятий день
Занятий в неделю
Длительность занятия 7 часов
Часы занятий
Группы
Возраст аудитории Взрослые
Вид подготовки Мастер-класс
Город Святошинский
Преподаватель специалист-практик
Учебные материалы
Пробное занятие
Документ об окончании
Опции Групповые занятия
Трудоустройство Нет
Условия трудоустройства

Запись на курс

Пользователи
Select people to associate with this registration.
This registration is for
Select person
Person type
New Контакт

Программа обучения

1 день. Теория и Демонстрация

I. Эволюция хлебопечения.
II. Понимание азов биохимии, биотехнологии и технологических процессов при выпекании хлеба.
III. Теория и демонстрация 12ти технологических процессов от замеса до выпечки:
1. Пуск сырья в производство, дозирование (характеристики качества, типы и виды сырья).
2. Замес теста (реология, температура, методы контроля и устранение критических точек).
3. Брожение теста.
4. Обминка.
5. Деление теста.
6. Предварительное округление заготовок.
7. Отлежка (релаксация теста).
8. Формирование теста.
9. Окончательная раcстойка.
10. Надрезание.
11. Выпечка (работа с печами).
12. Охлаждение. Замедление черствения. Упаковка и транспортировка. Дегустация хлеба.
13. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в производстве.
Обучение чтению и составлению пекарских технологических карт и калькуляционных карт (ценообразование хлеба).

2 день. Практика - Бездрожжевое тесто

1. Понятие о стартовых культурах. Преимущества и недостатки. Приготовление заквасок. Ферментация заквасок (15часов, ночное брожение).

2. Изучение ассортиментной линейки ржано-пшеничных хлебов. Приготовление заварки из ржаной муки. Приготовление солодовой заварки для заварного ржаного хлеба (социальный хлеб).

3. Изучение 4х фазного и 3х фазного приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба. Биохимия ржаной муки. Контроль технологического процесса и качества продукции.

4. Авторский хлеб: гречневый с луком, медово-зерновой, кукурузный, томатный с пряностями, картофельный, хлеб с моцареллой, солодовый с орехами и сухофруктами.

5. Французский багет.

  •  багет для BBQ;
  •  Брие (французский хлеб). 

6. Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой жерновой пшеничной и ржаной муки с использованием нетрадиционного сырья.

7. Чиабатта пшеничная и ржаная солодовая.

  • чиабатта с ферментацией на 15 часов.

8. Франзузская булочка "Гаш" и "Бриошь" (с ферментацией).

9. Хлеб диетичесикий и профилактический (с ржаными отрубями). 

10. Составление хлебной корзины.

3 день. Практика - Дрожжевой хлеб

1. Дрожжевая сдобная группа:

  •  опарное производство (мелкоштучная булочная мелочь);
  •  безопарное производство (синабон, дениш, хала, плетенка, калач, рулеты). 
  •  техника плетения и моделирования булок; 

2. Пирожковая группа.

3. Сендвичная группа и подгруппы:

  •  хот-доги;
  •  бургеры;
  •  гамбургеры;
  •  тостовый хлеб;
  •  булочка для пикника; 
  •  булочка для панини.
  •  цветные бейглы и бургеры. 

4. Лепешки:

  •  арабские лепешки: пита (2 вида);
  •  тортилья - мексиканская лепешка на кукурузной муке;
  •  фокаччо;
  •  пицца.

5. Составление хлебной корзины.

Курс проводитChefs Academy
Адрес:
  • г. Киев, проспект Победы, 26