День 1

Вступ

• Зустріч учасників, знайомство

10.00 - 10.15

Вступ про каву

•  Походження кави, як ботанічного виду
•  Історія поширення кави по світу. Поява гібритів та сортів
•  «Кавовий пояс».  Країни постачальники зеленої кави
•  Кава в Україні. Поняття про три хвилі кав’ярень.
•  Класифікація категорій кавового зерна. Поняття «Specialty coffee»

10.15 - 11.00

Кавова перерва

11.00 - 11.15

Ботаніка

•  Сорти кави. Відмінності Арабіка\Робуста, особливості вирощування, збір кавових ягід, способи обробки кави, географія вирощування відомих сортів.
•  Дефекти зеленого зерна
•  Параметри зеленого зерна. Оцінка якості зеленого зерна

11.15 -12.00

Кавова перерва

12.00 - 12.15

Обсмажка кави

•  Етапи обсмажки кави
•  Степені Осмажки кави
•  Процеси, які відбуваються в під час обсмажки та як вони впливають на смак.
•  Параметри зеленого зерна. Оцінка якості зеленого зерна
•  Поняття про суміші «espresso blend coffee»
•  Оцінка якості кавових сумішей
•  Якість пакування кави
•  Як вибрати каву для закладу?

12.15-13.00

Обід 13.00-14.00

Приктична дегустація кави «cupping coffee»

• Оцінка якості кави методом «cupping coffee»
• Дегустація зразків:
• Арабіка\Робуста,
• Суміш\Моно Сорт
• Комерційна кава\Спашелті кава
• Митаобробка\Суха обробка

14.00-15.00

Кавова перерва

15.00- 15.15

Вода

• Види води
• Способи очистки води
• Як вода впливає на смак кави?
•  Як вода впливає на обладнання?
•  Як підібрати воду для закладу?

15.15- 16.15

Практика оцінки смаку

• Оцінка смаку води
• Практика розпізнавання смаків (Кислий\солодкий\гіркий\солений)

16.15- 17.00

Підсумки

Відповіді на запитання

День 2

Методи приготування кави

• Різновиди методів приготування кави
• Підбір зерна відповідно до методів приготування
• Технічні параметри приготування кави
• Поняття Brewing Ratio
• Підбір фракції меленої кави відповідно до методу приготування

10.00-11.00

Кавова перерва

11.00- 11.15

Технічні параметри еспресо

•  Види технічних параметрів приготування еспресо
•  Формула приготування еспресо
•  Поняття «naked espresso»
•  Як підібрати закладку кави для закладу
•  Облік кави в закладі

11.15-12.00

Практика

• Базова практика  роботи з кавовим обладнанням

12.00-13.00

Обід

13.00-14.00

Практика налаштування помолу

•  Практика налаштування помолу кави
•  Заміри технічних параметрів еспресо
•  Візуальна оцінка процесу приготування
•  Вплив не дотримання технічних параметрів на якість еспресо

14.00-15.00

Кавова перерва

15.00-15.15

Оцінка якості еспресо

• Оцінка якості еспресо (візуальна, аромат, тактильно-смаковий баланс)
• Порівняння еспресо приготуваних різними технічними параметрами

15.15-16.00

Кавова перерва

16.00-16.15

Догляд за кавовим обладнанням

•  Вмикання обладнання
•  Запуск кавоварки та налаштування до початку роботи
•  Догляд за кавоваркою та млинком в процесі роботи
•  Прибирання та догляд за кавовим обладнанням після роботи, перед закриттям закладу
•  Щоденна чистка кавоварки
•  Часті несправності млинка та способи їх вирішення
•  Часті несправності кавоварки та способи їх вирішення

16.15-17.00

Підсумки

Відповіді на запитання

День 3

Практика роботи за еспресо машиною

•  Техніка та послідовність етапів приготування еспресо
•  Техніка дозування кави під час приготування еспресо
•  Техніка темперування під час приготування еспресо

10.00-12.00

Кавова перерва

12.00-12.15

Кавова карта

• Класифікація кавових напоїв
• Правила складання кавових карт
• Відмінності кавових напоїв
• Надаємо приклади тех карт для закладу

12.15-13.00

Обід

13.00-14.00

Latte Art

Робота з Молоком

•  Види молока
•  Підбір молока для закладу
•  Калькулювання молока для напоїв в закладі
•  Техніка емульгування молока
•  Текстура емульгованого молока
•  Техніка  вливання базових фігур Латте Арт

14.00-16.30

Кавова карта

• Оцінка якості приготованих кавових напоїв з молоком.
• Види та відмінності  кавових напоїв з молоком

16.30-17.00

Підсумки

• Відповіді на запитання

День 4

Практика

•  Практика приготування кавових напоїв (еспресо, капучіно, флет вайт, мак’ятто, амеликано, лунго, раф кава…)
•  Вдосконалення техніки емульгування молока
•  Вдосконалення техніки Латте Арт

10.00-13.00

Обід

13.00-14.00

Альтернатива

•  Технічні параметри приготування кави альтернативними методами.
•  Практика приготування (пуровер,аеропрес,клевер…)

14.00-16.00

Кава та алкоголь

• Види кавових напоїв з алкоголем
• Як приготувати правильно Каву по Ірландськи?
• Практика приготування кави по Ірландськи
• Практика приготування інших кавових напоїв з алкоголем

Підсумки

Відповіді на запитання