HACCP/ХАССП

Основні принципи системи HACCP, законодавство в системі безпеки продукції

• Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в закладах громадського харчування.
• Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції.
• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції в закладах громадського харчування.
• Відповідальність за порушення норм HACCP.
• Законодавство: Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ( Стаття 21. Стаття 23. Стаття 25). Наказ 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України, Наказ №446 та Наказ №447, Наказ №280 Міністерства охорони здоров’я України. Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695, Наказ МОЗ №1238, Наказ МОЗ №55, ДсанПін 4.4.5.078-2001, ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001, ДсанПін 2.2.4-171-10.  Державний реєстр дезінфекційних засобів Міністерства охорони здоров’я. Реєстр 2019- 2022 року.  Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Наказ 298/227 Міністерства освіти та МОЗ. Наказ 2205 МОЗ України. Постанова №305 Кабміну. Тех. картки шкільного меню від МОЗ. Меню на осінній період для дітей 1-7 років. Меню на зимовий період для дітей 1-7 років.

Розробка та впровадження системи HACCP

• Методика визначення контрольних точок (КТ) для оцінки ступеня ризиків
• Формування та ведення документації щодо всіх процедур. Вимоги до документів, обов’язкові записи та протоколи
• Забезпечення безпеки харчової продукції в усіх критичних точках
• Особливості фумігації в ресторанах та ПЕСТ-контроль
• Принципи гігієни у харчовій промисловості. Профілактичний медогляд та гігієнічне навчання
• Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпеки харчових продуктів
• Інформування персоналу, внутрішніх та зовнішніх комунікацій
• Процедури, що стосуються ефективного функціонування системи НАССР.

Основи кулінарії:

• Поняття про раціональне харчування.

Охорона праці:

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.
• Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.
• Обов"язки кухаря на підприємстві.

Способи кулінарної обробки харчових продуктів:

• Первинна обробка страв на курсах кухарів.
• Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів на курсах кухарів.

Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика овочів, схема їхньої обробки.
• Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.
• Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.
• Обробка грибів
• Обробка фруктів, цитрусових

Характеристика риби та рибопродуктів на курсах кулінарії.

• Обробка лускатої та безлускатої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.
• Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.
• Приготування рибної котлетної маси та п/ф із неї.

Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.

• Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.
• Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.
• Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.
• Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пернатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.
• Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції
• Технологічні властивості сировини

Термічна та теплова обробка харчових продуктів:

• Варіння, припускання
• Смаження, пряжіння
• Тушкування
• Запікання

Холодні страви та закуски:

• Салати
• Холодні закуски
• Гарячі закуски
• Салати та вінегрети, приготування та відпуск. Страви з овочів в школі кулінарії.
• Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць

Перші страви на курсах кулінарії:

Супи

• Значення супів у харчуванні, класифікація супів.
• Бульйони. Приготування бульйонів.
• Заправні супи: борщі, розсольники, солянки.
• Молочні супи
• Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)
• Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.
• Прозорі супи
• Супи холодні.
• Солодкі супи
• Бракераж супів.

Другі страви на курсах кулінарії.

Страви з овочів та грибів.

• Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів на курсах кухарів.
• Страви з відварених, припущених та смажених овочів
• Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви

Страви з риби.

• Страви з відвареної та смаженої риби
• Страви з рибної та котлетної маси, запечені рибні страви
• Страви з припущеної риби
• Страви з тушкованої риби
• Страви з нерибної водної сировини
• Страви із запеченої риби
• Страви з рубаної риби

Страва з м'яса.

• Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпуск страв.
• Тушкування м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса
• Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса
• Страви з натуральної та рубаної маси. Запечені страви з м'яса
• Страви з м'яса диких тварин
• Страви з пернатої дичини, кроликів

Страви з яєць та сиру.

• Яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки в школі кулінарії.

Гарніри на кулінарних курсах

• Макаронні вироби
• Характеристика макаронних виробів, правила варіння макаронів, страви з них
• Крупи та бобові
• Характеристика продуктів переробки зерна. Підготовка круп, варіння каш
• Коренеплоди
• Овочі
• Борошняні вироби (профітролі, галушки, пампушки та ін.)

Соуси на курсах кулінарії

• Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.
• Приготування м'ясних соусів червоних та білих.
• Рибні соуси на курсах кухарів.
• Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.
• Холодні соуси:

1. Соуси на олії (майонези)
2. Соуси на оцті та столовому вині (маринади, салатні заправки)
3. Соуси промислового виробництва

Солодкі страви та десерти, напої на кулінарних курсах

• Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе
• Муси, самбуки, креми
• Десерти із сухофруктів

Українська кухня:

Про українську кухню.

Технологія приготування страв

Основні рецепти страв української кухні.

Обробка птиці, риби та ін.

• Як правильно обробити птицю (курка, індичка, перепілки, гусака, качки)
• Як правильно обробити кролика.
• Як правильно обробити рибу.

Перші страви на кулінарних курсах:

• Борщ український з пампушками
• Борщ київські
• Борщ полтавський
• Борщ чернігівський
• Борщ львівський
• Куліш
• Юшка
• Щерба
• Капустняк
• Бульйон і суп з локшиною.

Другі страви на кулінарних курсах:

• Печеня житомирська
• Верстака
• Вертуни.
• Шпундра
• Завиванець ужгородський
• Зрази "Хрещатик"
• Курка тушкована з галушками
• Індичка тушкована з рисом
• Котлети по-київськи
• Котлети полтавські
• Курячі ноги фаршировані овочами та рисом.
• Крученики
• Кишеня (з корейки)
• Курка фарширована млинцями з грибами.
• Гречаники.
• Голубці.
• Зрази картопляні.
• Намазка з оселедця.
• Меживо.
• Деруни фаршировані.
• Лежні картопляні
• Рибні котлети українські
• Риба в сметанному соусі.
• Оселедець по-київськи
• Січеники з риби
• Січеники з м'яса
• Смаженина з оселедцем 

Страви з тіста:

• Тісто для млинців.
• Тісто для вареників. Вареники з вишнею, з картоплею, з грибами, з капустою.
• Галушки

Гуцульська та закарпатська кухня:

• Банош
• Суп із ластівками
• Бограч
• Кнедлики
• Львівський сирник 

Основи кондитерського мистецтва, пекарська справа:

• Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.
• Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів (фарші та начинки з овочів, м'яса, риби, круп, грибів)
• Креми
• Дріжджове тісто (опарне та безопарне тісто, обробка, випічка, вироби з дріжджового тіста).
• Бездріжджове тісто (тісто для локшини, вареників, пельменів, млинців). Прісне здобне тісто. Пряникове тісто. Пісочне та заварне тісто.
• Бісквітне тісто.
• Технологія приготування пісочного п/ф
• Технологія приготування заварного п/ф
• Повітряний п/ф

Хліб та хлібо-булочні вироби

Хліб, пироги

Сировина для хлібопечення

• Підготовка сировини та запуск сировини у виробництво
• Сучасні технології хлібопечення від замісу до випічки
• Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів
• Асортимент хлібобулочних виробів
• Етапи технологічного процесу хлібобулочних виробів
• Техніка формування хліба вручну

Рецептури та оздоблення хліба

• Приготування хліба на виброжених дріжджових напівфабрикатах
• Розведення та збереження закваскових культур
• Пшеничний хліб на заквасках (теорія)
• Житній хліб на заквасках (теорія)
• Життєво-пшеничний хліб
• Хліб довгого бродіння
• Хліб із використанням нетрадиційної сировини
• Безопарне тісто
• Хліб інших країн світу
• Дієтичний хліб

Приготування різних хлібобулочних виробів

• Багети французькі
• Оригінальний хліб в асортименті.
• Чіабата, бріоші молочні та здобні хліба.
• Стародавні пироги і випічки.

Європейська кухня:

Англійська кухня

• Про англійську кухню
• Салат по-англійськи
• М'ятний соус
• Соус «Чемберлен»
• Шепердспай -пастуша запіканка
• Ростбіф
• Йокширський пудинг
• Коньячний соус
• Винний соус
• Шотландський перловий суп
• Гуляш із оселедця по-шотландськи
• Уельський рейбіт – грінки із сиром
• Норфолкський пудинг
• Англійський шоколадний пудинг
• Пікантні сандвічі
• Сендвічі з огірками ( Cucumber sandwiches )
• Суп-пюре із кресу
• Гусак з алкогольним підливом та історією англійської різдвяної гуски
• Сосиски в тесті ( toad-it-the-whole )
• Індичка з журавлинним соусом, запечена в олії
• Індичка по-англійськи смажена цілком
• Британська курка

Ірландська кухня

• Бараніна по-ірландськи
• М'ясо по-ірландськи
• Соус бенез
• Пюре зі шпиком
• Пюре з капустою
• Ірландські млинці

Австрійська кухня

• Печеня естергазі
• Фарширована теляча грудинка
• Масляні кнедлики
• Печінкові кнедлики
• Віденський бойшель із сухарними кнедликами
• Тірольський суп зі шпиком
• Кайзерівський омлет

Німецька кухня

• Берлінський шніцель
• Шніцель відбивний з окосту
• Свинячі ніжки з кислою капустою та горошком
• Окіст зі стручковою квасолею
• Мекленбурський рулет зі шкварками
• Гамбурзький суп з вугра
• Риба по-гамбурзькому
• Лабскаус
• Кислий каббес
• Заєць у горщику
• Ковбасні галушки
• Швабські вареники
• М'ясо по-мюнхенськи
• Лейпцизька овочева солянка
• Тюрингське жарке у горщику

Грецька кухня

• Салат «Афіни»
• Голубці з виноградним листям (долма)
• Грецький салат
• Мусака холодна
• М'ясні кульки
• Соус «Міконос»
• Телячий шницель із прянощами
• Печериці по-грецьки

Швейцарська кухня

• Швейцарський фондю
• Швейцарський картопляний ресті
• Швейцарський суп із сиром
• Женевський соус
• Рис по-швейцарськи

Іспанська кухня

• Гасієнда-стейк
• Паелья – іспанська страва з рису
• Пучеро
• Курка по-мадридськи
• Гаспаччо
• Іспанська овочева запіканка
• Іспанське рибне фондю
• Каталунський рибний суп
• Відбивна бараняча котлета по-іспанськи
• Паелья

Угорська кухня

• Смажене м'ясо по-угорськи
• Фарширований солодкий перець
• Квасоля в горщику по-віденськи
• Лечо
• Таргоня
• Токань
• Паприкаш із картоплі
• Перкелт
• Гуляш у горщику
• Соус тартар
• Угорський рибний суп
• Палачинти

Румунська кухня

• Чорба – національна румунська страва
• Мамалига з тертим сиром
• Гювеч з рибою по румунськи
• Паприкаш дівитель - м'ясо з червоним перцем і борошняними галушкам

Висока французька кухня:

На кулінарних курсах слухачі навчатимуться готувати найвишуканіші та найпопулярніші страви французької кухні, навчатися їх оформляти та вражати майбутніх гостей ресторанів.

Закуски:

• Гриби з вином у сметані
• Домашній сервелат
• Жюльєн із лісових грибів із сиром
• Жюльєн із подосиновиків та молодих цукіні
• Жульєн із птиці
• Жюльєн з грибами
• Кальмар-гриль з перцем чилі та білим вином
• Картопля по-паризьки
• Кіш Лорен (Quiche Lorrain)
• Кільця кальмара-гриль із соусом
• Айолі
• Королівські креветки у грибному соусі
• Олія Монпельє (Beurre de Montpellier, Montpellier Butter)
• Медальйони з шинки з перепелиними яйцями та анчоусами
• Мідії у вершковому соусі
• Міньонетт (Mignonette Sauce)
• Морський гребінець із гарніром із овочів, припущених у білому вині
• Мус із авокадо з гострим сиром
• Мус із баклажану з козячим сиром
• Мус із печеного перцю зі шматочками панчетти
• Мус із селери з яблуками
• Огірки фаршировані
• Оладки з кабачків цукіні з квітами (прованська кухня)
• Омар у томатно-коньячному соусі
• Паштет з курячої печінки
• Паштет з печінки та свинини
• Печінковий паштет
• Рулетики з шинки з грибами
• Риба та овочі під часниковим майонезом
• Альолі Салат «Нісуаз»
• Салат із печених буряків
• Салат із селери (бон фам)
• Салат літній
• Салат м'ясний
• Соус Beurre Monté
• Суфле із лісових грибів
• Суфле із сиром
• Тартар із яловичини.
• Тартар із лосося
• Тартар із тунця
• Террін з качки

Супи:

• Буйабес з соусом руй
• Буйабес із часниковими крутонами з айолі (bouillabaisse)
• Вішісуаз
• Консоме з овочами та яйцем по-паризьки
• Паризький цибульний суп
• Суп жульєн
• Суп по-провансальськи
• Суп-пюре по-французьки
• Французький овочевий суп (pistou)

Овочі:

• Запечена картопля по-французьки
• Картопля запечена по-французьки (дофіні)
• Картопля запечена з сиром, беконом та вершками
• Картопля запечена з часником і чебрецем
• Картопля ліонез
• Картопляні смажені кульки «пом дюшес»
• Картопляний рулет з мідіями та соусом Айолі
• Гратен зі спаржі
• Зелена квасоля з мигдалем
• Овочевий гуляш
• Спаржа а ла фонтенель
• Спаржа по-провансальськи
• Картопля «Дофін»
• Каштани тушковані
• Рататуй

Риба:

• Заливна осетрина
• Кальмар з фенхелем у соусі з білого вин
• Короп зі щавлем
• Кільця кальмара-гриль із соусом Айолі
• Краби запечені у вершковому соусі
• Устриці з Камамбер
• Фламбе з восьминогів із солодкою цибулею
• Фламбе з королівських креветок із фенхелем
• Осетрина під соусом бешамель
• Фламбе з морепродуктів
• Судак з пюре із зеленого горошку та соусом бербланше
• Террін із форелі
• Морські гребінці з фуа-гра, ягодами та гострим медовим соусом
• Теплий салат із кальмарів із соусом «Рокфор»

Страви з м'яса

• Бьоф бургіньйон (bœuf bourguignon)
• Біфштекс провансальський
• Яловичина по-бурґундськи
• Яловичина з білими грибами та фуа-гра
• Яловича грудинка під соусом борделез та соусом з хрону та яблук
• Конфі з качки на кшталт sous vide
• Мус із глухаря з гусячими шкварками
• Мус із дикої качки з морошкою
• Півень у вині
• Рагу з ягняти
• Рійет із кролика з чорносливом
• Рієт з лосося
• Рієт з качки
• Розети свинячі по-провансальськи
• Рулети з яловичини, фаршировані свининою
• Суфле із качки
• Тартар із телятини
• Теплий інжир з крижаною стружкою із фуа-гра
• Теплий салат з качиної грудки магре
• Терин з індички, ялівцю та горошин чорного перцю
• Террін із кролик
• Террін по-сільськи
• Філе молочного теля з пінкою зі шпинату і паштетом з фуа-гра
• Фрікасе з курки
• Курча з морквою
• Курчата, фаршировані рисом, грибами та фуа-гра
• Шукрут
• Баранині котлети з цибульним соусом
• Бургундський гуляш (Boeuf Bourguignonne)
• Гуляш по-бургундському
• Гуляш по-французьки
• Голубці по-провансальськи
• Курячі стегенця по-провансальськи
• Курка «Маренго»
• Курка у червоному вині (Coq au vin)
• Курка запечена цілком по-французьки
• Курка тушкована з грибами (cassoulet)

Субпродукти та яйця:

• Мізки запечені по-паризькому
• Куряча фуа-гра
• Мільфей з фуа-гра та цибульного мармеладу
• Омлет із травами
• Террін з фуа-гра з селери
• Фуа-гра у шоколаді
• Фуа гра з апельсинами в карамелі
• Фуа-гра з мускатним виноградом
• Фуа-гра з фігами
• Фуа-гра з ягодами в портвейн
• Фуа-гра, пропарена на зеленому чаї, з лимонним шоколадом
• Яйця на крутонах з олією анчоусів
• Яйця-кокотт
• Яйця-пашот по-бурґундськи

Десерти:

• Млинці по-французьки
• Груші «Решельє»
• Крем брюле
• Крокети з рису з абрикосами (кольбер)
• Морозиво по-льєжськи
• Персики під соусом
• Сніжки
• Сирне серце з ягодами
• Шоколадний крем

Італійська кухня:

На кулінарних курсах слухачі навчатимуться готувати страви італійської кухні. Італійська кухня – одна з найпопулярніших кухонь у ресторанах. З часів римських цезарів збереглася традиція готувати м'ясо цілком, наприклад порося на рожні. Італійська кухня популярна різними видами рагу, середземноморською рибою, стравами з омарів, крабів, лангустів, креветок, каракатиць, молюсків. Особливо популярна в Італії спагетті, піца, равіолі.

На кулінарних курсах слухачів навчатимуть  готувати відомі та популярні страви італійської кухні.

Холодні та гарячі закуски:

• Банья кауда
• Fonduta
• Антипасти з маринованими овочами (antipasti)
• Антипасти з восьминогами (antipasti)
• Антипасто із запеченими перцями
• Асорті канапе з моцарелою
• Баклажани, фаршировані булгуром, фетою та помідорами конфі.
• Страва з шинкою та фігами
• Брускетта
• Буратта з песто
• Граден із мідій
• Запечені польпетти з броколі
• Зелений салат з анчоусною заправкою "Вінегрет" та креветками
• Кабачки, запечені у духовці
• Канапе з анчоусами
• Канапе з рікоттою
• Канелоні зі шпинатом та моцарелою
• Капоната
• Капрезе
• Кростіні з песто
• Кростіні з сиром моцарелла та пармською шинкою
• Мальфатті
• Мариновані перці
• Морські гребінці по-венеціанськи
• Паніно з цукіні, грибами та соусом песто
• Помідори, фаршировані баклажанами
• Фаршировані запечені баклажани з песто з руколи
• Фаршировані цукіні
• Чамботта
• Яйця по-партенопейськи
• Яйця по-п'ємонтськи

Салати:

• Неаполітанський салат
• Міланський салат із копченою рибою
• Салат з м'яса та шинки
• Салат із цвітної капусти зі шпротами
• Салат капрезе з баклажанами
• Салат картопляний
• Салат парадіз
• Салат по-італійськи
• Салат радиккіо з рукколою
• Салат з грушами та горіхами
• Салат з ківі, кабачками та фенхелем
• Салат з червоною цибулею, хурмою, селерою та рожевим перцем
• Салат з помідорами та моцареллою
• Салат з помідорами, фенхелем та кальмаром
• Салат із тунцем
• Салат з тунцем, Galbani Mozzarella Light та солодким червоним перцем
• Салат з фенхелем та апельсинами

Полента:

• Італійська полента
• Полента з грибами
• Полента із сиром

Ньоккі:

• Ньоккі з Казентіно
• Гарбузові ньокки
• Картопляні ньокки (італійські галушки) з пасатою та беконом

Перші страви:

• Густий суп із морепродуктів
• Делікатесний суп
• Італійський грибний суп
• Консоме по-міланськи
• Консоме з курчам і макаронами
• Консоме з курчам та макаронами («Гарібальді»)
• Цибулевий суп тосканський (італійський)
• Основний Мінестроні
• Профітролі
• Суп «Мінестра»
• Суп із сиру та яйця
• Суп із шпинату (флорентійський)
• Суп павеза
• Суп з ньоккі
• Суп із хлібом
• Суп-пюре із сочевиці по-неаполітанськи
• Суп-пюре по-міланськи
• Томатний суп-пюре
• Тосканський суп з квасолею та макаронами

Страви з риби

• Branzino ai porri - Сибас з цибулею-пореєм
• Coppe esotiche con insalata di mare Салат з морепродуктів у грейпфруті
• Filetti di branzino con crostoni di polenta.
• Filetti di orata al pepe verde — Філе доради із зеленим перцем
• Filetti di sarde a scapece-Філе сардин з маринованою цибулею
• Filetti di sogliola alle melanzane - Філе камбали з баклажанами
• Filetti di triglia alla livornese — Філе окуня по-ліворнськи
• Filetti di trota in carpione — Філе форелі у маринаді
• Gamberoni all'arancia - Креветки з апельсинами
• Insalata di mare — Салат з морепродуктів
• Insalata di mare con la rucola — Салат з морепродуктів з рукколою
• Riso venere con polpa di granchio e gamberi — Чорний рис із крабами та креветками
• Trota con patate e carciofi —Форель з картоплею та артишоками
• Trote affogate -Форельс травами у білому вині
• Баклажани, фаршировані кефаллю / Melanzane ripiene di cefalo
• Кальмари у сковороді (Calamari in padella)
• Кальмари тушковані
• Морські гребінці під соусом із цукіні з грибами / Capesante con salsa di zucchine e ovuli
• Осетрина по-італійськи
• Приготування фльорансі
• Риба по-сициліанськи
• Риба припущена по-італійськи
• Стерлядь по-італійськи
• Філе барабульки по-ліворнськи / Triglie alla livornese
• Ескалопи з кефалі з гливи від Надзаріо Біскотті / Scaloppine di cefalo ai funghi cardoncelli di Nazario Biscotti

Страва з м'яса:

• Баранина з ягодами ялівцю
• Печеня з баранини з картоплею
• Баранина з оливками
• Гуляш із баранини з лимонним соусом
• Біфштекси по-неаполітанськи
• Яловичина маринована
• Печеня у червоному вині
• Яловичина фарширована
• Яловичина з пікантним соусом
• Медальйони з телятини з фондю
• Гусяча грудка з крес-салатом
• Печеня з телятини з цукіні
• Ариста по-флорентійськи
• Біфштекс по-флорентійськи
• Домашня курка в гострому соусі з томатів та базиліку.
• Запечена нога ягняти
• Кролик у соусі з волоських горіхів
• Кролик по-іскитанськи
• Кростіні з курячою печінкою
• Курка у вині Кьянті
• Курка з перцем
• Медальйони телячі по-міланськи
• М'ясне рагус картопляними ньокками
• Стегенця у винному соусі
• Відбивні з індички з начинкою з моцарелли
• Відбивні по-міланськи
• Плов по-п'ємонтськи
• Рецепт салату з качки з п'ятьма спеціями
• Рубець по-міланськи
• Свиняча шия в апельсиновому соусі
• Свинина, запечена у вині з яблуками
• Томатний соус зі свинячих реберець
• Тушений кролик із помідорами
• Качка з апельсинами, буряковим соком та розмарином
• Філе міньйон по-неаполітанськи
• Курча з баклажанами
• Курча з рисом
• Ягнячі реберця, запечені на вугіллі
• Курячі ніжки по-середземноморськи
• Курка запечена з лимоном, родзинками та кедровими горіхами.
• Курка Міланезе з томатним соусом
• Курка фарширована мацарелою та чилі
• Салтимбокка

Паста:

• Баветте з меч-рибою, маслинами та фенхелем
• Баветте з м'ясом краба
• Баветте Трастеверіна
• Каннеллоні
• Каннеллоні з м'ясним фаршем
• Лазання
• Лазання Болоньєзе
• Лазання класична
• Лазання овочева
• Лазання з беконом, грибами та шпинатом
• Лазання з грибним соусом
• Лазання зі свининою
• Локшина лінгвіні з брокколі, часником та чилі
• Локшина з помідорами та сулгуні
• Локшина із сирним соусом
• Локшина тальятелле з куркою
• Лінгвіні з соусом Болоньєз
• Лосось запечений з картоплею та оливками
• Макарони з морепродуктами
• Паста «Прімавера»
• Паста в томатному соусі з шинкою
• Паста та брокколі
• Паста з анчоусами та оливками
• Паста з лососем та грибами у сирному соусі
• Паста з цвітною капустою, броколі та грибним соусом
• Паста з вершково-шпинатним соусом
• Пенне Арраббіату
• Пінне з куркою у вершково-грибному соусі
• Пінне з мідіями у горіховому соусі
• Пінне з соусом песто
• Салат із пенне з тунцем
• Равіолі з сирним соусом з брокколі
• Равіолі з печерицями
• Рігатоні з перцем
• Ригатоні з тефтелями зі свинини з лимоном
• Спагетті «Аматриціана»
• Спагетті болоньєзе
• Спагетті карбонара
• Спагетті «Неро» з креветками
• Спагетті по-сіцилійськи
• Спагетті з лососем
• Спагетті з соусом путтанеска із зеленими оливками
• Спагетті із сиром
• Спагетті з телятиною
• Тальятелле з курячою печінкою
• Тальятелле з лососем
• Тальятелле з м'ясними тефтелями
• Тортелліні з козячим сиром
• Тортелліні, фаршировані грибами
• Феттучіне з білими грибами

Різотто

• Основний рецепт різотто
• Різотто ала міланезе
• Різотто по-венеціанськи
• Різотто з брокколі та яєчнею
• Різотто з грибами
• Різотто з грибами та сиром
• Різотто з копченим лососем
• Різотто з куркою та овочами по-швидкому
• Різотто з цибулею-пореєм та томатами
• Різотто з перцем
• Різотто із сиром
• Різотто з тунцем та грибами
• Рис по-італійськи
• Рис по-п'ємонтськи

Піца:

• Кальзоне
• Овочева піца з козиним сиром
• Піца «Пори року»
• Піца «Гардінієра»
• Піца «Маргарита»
• Піца «Маринара»
• Піца в мексиканському стилі
• Піца калабрійська
• Піца з авокадо та шинкою
• Піца з анчоусами та цибулею
• Піца з беконом та пепероні
• Піца з шинкою та сиром
• Піца з грибами
• Піца з грибами та оливками
• Піца з грибами з листкового тіста
• Піца із запеченими овочами
• Піца з червоним виноградом, медом, розмарином та сиром
• Піца з куркою та арахісовим маслом
• Піца з лососем
• Піца з морепродуктами
• Піца з м'ясними кульками
• Піца з сиром та артишоками
• Піца з гарбузом та сиром

Соуси:

• Болоньєзе – густий соус з м'ясного фаршу з помідорами
• Грибний соус
• Італійський соус «карбонару»
• Італійський соус до макаронів
• Італійський томатний соус
• Горіховий соус
• Песто класичний
• Соус із шампіньйонів з петрушкою
• Соус Карузо
• Соус Марсала
• Соус з томатами та морепродуктами
• Соус сирний з кабачками
• Соус часниковий для спагетті
• Соуси Мохо
• Томатний соус з пряними травами

Десерти:

• Аффогато
• Забайоне
• Панна Котта
• Печиво амаретті зі сливами у вині
• Рисовий десерт із яблуками
• Сицилійська касата (касата сичіліана)
• Суфле по-сицилійськи
• Тірамісу
• Фрукти у вині
• Шоколадні канолі

Паназійська кухня:

Китайська кухня

На кулінарних курсах  слухачі навчатимуться готувати страви китайської кухні. Основу китайської кухні складає рис. У Китаї дуже популярні овочі, китайська локшина та риба. На кулінарних курсах слухачі готуватимуть відомі китайські страви, які часто замовляються у ресторанах Києва.

• Салат з помідорів по-пекінськи
• Салат із грибів із узбіччям
• Салат овочевий із креветками
• Тости з креветками та кунжутом
• Баклажани з часником
• Салат-коктель «Шанхай»
• Салат з курки з овочами
• Салат із баклажанів з креветками
• Салат із кальмарів із сиром
• Курка по-сичуаньськи
• Качка з авокадо
• Качка у соусі
• Свинина під солодким соусом
• Кульки з яєць з шинкою
• Салат морський
• Чоу фан (смажений рис)
• Сиг у кисло-солодкому соусі
• Голубці з рибою
• Смажена баранина із зеленою цибулею
• Курка з ананасом
• Фарширована качка
• Фрікадельки з часником

В"єтнамська кухня кухня

Салати

• В'єтнамський зелений салат
• В'єтнамський салат із креветками
• Салат з креветок та пагонів пальми
• В'єтнамський салат з корінням лотоса
• Салат із лотоса та креветок
• Закуска з креветок в'єтнамською

Супи

• В'єтнамський курячий суп
• В'єтнамський суп з яловичиною та локшиною

Другі страви

• Запечена риба в'єтнамською
• Куриця з лимонним сорго та локшиною
• Смажений лук-шалот
• Смажений рис в'єтнамською
• Рис по-в'єтнамськи
• Млинці лазень куон
• В'єтнамські рулетики з рисового паперу
• В'єтнамські весняні рулетики з овочами
• Дім «nuoc cham»

Корейська кухня

• Кімчі (Kimchi) - ферментована капуста.
• Рамен по-корейськи.
• Хе з риби.
• Bulgogi (барбекю з маринованої яловичини).
• Samgyeopsal (смажена свинина).
• Bibimbap - рис з м'ясом, яйцем та овочами.
• Buchimgaе - корейські млинці.
• Samgyetang
• Naengmyeon
• Bulgogi
• Pork kalbi
• Jajangmyeon
• Takkalbi

Тайська кухня

На кулінарних курсах слухачі познайомляться з екзотичною тайською кухнею. Основним компонентом тайської кухні є рис. Також, рисова локшина, іноді локшина із пшеничного борошна. Тайські страви багаті морепродуктами, рибою, м'ясом та овочами. На кулінарних курсах слухачі зможуть навчитися готувати найпопулярніші страви національної кухні Таїланду.

• Суп із свинини
• Креветки по-сіамськи
• Омлет по-тайському
• Том-ям
• Сом-там
• Пад-тай
• Тайський смажений рис
• Зелений каррі
• Роті

Кавказька кухня:

Грузинська кухня

На кулінарних курсах слухачі познайомляться зі стравами грузинської кухні. Багато грузинських страв, такі як курчата тютюну, харчо, хачапурі, широко відомі у світі і стали фактично інтернаціональними. В ідеології складання страв грузинська кухня спирається на контраст пряного та гострого. Широко використовуються овочі, як як самостійна страва, так і як доповнення до м'ясних страв.

• Чахохбілі
• Суп харчо
• Хачапурі
• Ачма
• Соус сацибелі
• Соус гаро
• Соус ткемалі
• Курчата тютюну
• Лобіо

Азербайджанська кухня 

Салати та закуски:

• Салат Бахар
• Салат по-шекінськи
• Кюкю із зелені
• Фісінджан з лобіо

Супи:

• Тоюг шарба
• Піті
• Сулу Хінгал
• Парча бозбаш
• Овдух

Другі страви:

• Плов
• Шашлик
• Долма

Молочні вироби:

• Кутабі
• Фіджим

Вірменська кухня  

Салати:

• Салат із квасолі
• Салат з портулаку
• Схторац

Супи:

• Хаш
• Суп єреванський
• Спас
• Суп-пюре із білої квасолі

Другі страви:

• Ішхан
• Хоровац
• Мусака
• Борані
• Толма
• Кюфт

Японська кухня:

На кулінарних курсах слухачі познайомляться з японською кухнею. Японська кухня здобула світову популярність завдяки суші. Суші, сашимі, роли – ці страви давно сподобалися українським відвідувачам ресторанів. На кулінарних курсах слухачі навчаться готувати суші, місо, сашимі та роли.

Про японську кухню

• Народження та історія виникнення суші
• Огляд японських традицій
• Правила японської трапези
• Розвиток Nigiri Sushi

Основні типи суші та основні інгредієнти на кулінарних курсах

• Едо
• Нігірідзусі
• Макідззусі
• Темакідзусі
• Осізусі
• Тирасидзусі

Базова технологія приготування суші на кулінарних курсах

• Знайомство з виробництвом, інвентарем, меню

Інгредієнти для приготування  (рис, морепродукти, риба, овочі та коріння, водорості)

Соуси  (соєвий соус, васабі)

Традиційні напої  (саке, чай)

Приготування:

• Правила нарізки риби та використання інструментів
• Опис різновидів риб, способи визначення її якості
• Приготування рису
• Приготування оцту

Роли

• (Сяке Макі, Унагі рол, Каліфорнія, Аляска, Канадський рол, Канапе сето, Веселка, Макі Диско, Цезар, Ясай рору, Норіто рол, Кіото рол, Нідзі, Жовте море, Спайсі рол, Унадзю Тека Макро, Дра , Футо макі)

Смажені роли

• (Американський рол, Модний рол, Італійський рол, Які Уміно Саті, Смажений рол з ананасом, Харумакі)

Сашимі  (Сякен, Унагі, Тай, Магуро, Іка)

Місо  (Суп морський вершковий, Кук-Су, Суп рибалки, Пук-Тяй, Сяке суп)

Суші  (Унагі, Сяке, Ебі, Амо Ебі, Тай, Хоккігай, Іка Мае, Кай есе, Сяке Канапе, Кані, Мікс Спайсі, Сяке Кунсай, Муки Ебі, Ісобі)

• Нігіридзусі
• Приготування Макідзусі
• Приготування темакідзусі
• Приготування Гункандзусі
• Приготування японського омлету
• Сікаї-макі (Квадратний рулет)
• Омлет із вугром
• Кляр для темпуру
• Овочі в клярі
• Морепродукти у клярі
• Соус Теріякі
• Курка в соусі теріяки

Кава, методи приготування:

Обладнання та необхідний інвентар

Кава-машина

• Пристрій кавоварки (основні вузли та деталі) догляд за нею.
• Кавові машини для приготування кави еспресо (налаштування, робота, особливості чищення);
• Класифікація кавового устаткування.
• Ремонт та сервісне обслуговування.

Кавомолка. Пристрій та характеристики. Помел

• Налаштування кавомолки та утрамбування (темпінг) змеленої кави.
• Методи роботи з кавомолкою.
• Темпер.
• Кавомолки для кави еспресо (як налаштувати кавомолку – секрети смакової якості еспресо);
• Практичні заняття.

Перелік необхідного інвентарю та вимоги до нього.

• Мінімальний асортимент посуду, його об'єм, властивості та характеристики.
• Посуд для кавових напоїв (у чому подаються різні кавові напої);
• Ідеальна чашка еспресо (як готується чашка еспресо за світовими стандартами).

Кава

• Історія кавового зерна.
• Вирощування, збір, обробка та обсмажування.
• Умови та термін зберігання, правила поводження з кавовим зерном, основні вимоги до зовнішнього вигляду та смаку кави.
• Способи приготування кави.

Вода. Властивості та якості води для приготування еспресо

• Пом'якшувач води.
• Регенірація.
• Рекомендації щодо вибору води для приготування кави.

Молоко, вершки, цукор, спеції, сиропи та інші інгредієнти.

Правила приготування еспресо (правила 5М)

• Базові знання та навички приготування еспресо.
• Правила його сервірування (подання) та вживання. Ідеальний еспресо.
• Темпер.
• Ідеальний еспресо - класика.
• Основні характеристики.
• Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
• Пітчер.

Фуршетні страви:

Холодні закуски

• Овочеві канапе
• Канапе з огірком
• Канапе з сиром та оливками
• Канапе з копченим лососем
• Канапе з креветками
• Крекери з пастою з копченої скумбрії
• Крекери з крабовим м'ясом
• Пірамідки з паштетом
• Тортики з перепиленими яйцями
• Смугасті бутерброди
• Фарширований батон
• Рулетики зі спаржею
• Рулет із маслинами
• Рулет з овочами
• Рулетики пікантні
• Булочки з шинковим мусом
• Булочки сирні
• Салат-коктель "Грибо"
• Авокадо із пікантним сиром
• Плотики з перцю
• Овочеві шашлички
• Помідори фаршировані
• Шашлички з копченої риби
• Кульки з лосося
• Таргалетки з лососовим мусом
• Рулетики з шинки

Гарячі закуски

• Тости
• Сирні тости
• Грибні тости
• Рибні тартинки
• Булочки з ковбасками
• Ньюбург з креветками
• Хлібні рулетики з перцем
• Рулетики з баклажанів з беконом
• Крокети з моркви
• Гриби фаршировані
• Грибні вулканчики
• Колобки з гливи
• Шашлички з сиром та овочами
• Рибні рулетики
• Рибні крокети
• Паніровані раки
• Креветки в хрусткій скоринці
• Кошички «Дари Нептуна»
• Банани в беконі
• Тарталетки з сиром та беконом
• Кульки з шинки
• Форшмак
• Реберця в медовій глазурі
• Медальйони зі свинини
• Пікантні крильця

Десерти

• Асорті із фруктів
• Фрукти у шоколаді
• Ягоди «під снігом»
• Ягоди із сирним соусом
• Салат з дині та кавуна
• Фруктовий салат
• Салат з сиром та фруктами
• Ананасовий десерт
• Чорнослив з горіхами
• Фаршировані фініки
• Апельсиновий сюрприз
• Груші із сирним кремом
• Цитрусовий десерт
• Сирний крем з ягодами
• Грушеве парфе
• Кокосові пірамідки
• Хворост
• Пончики лимонні
• Завитки із сиром
• Печиво
• Сирні плетінки
• Листки з сиром
• Кексики