1 день. Теория и Демонстрация

I. Эволюция хлебопечения.
II. Понимание азов биохимии, биотехнологии и технологических процессов при выпекании хлеба.
III. Теория и демонстрация 12ти технологических процессов от замеса до выпечки:
1. Пуск сырья в производство, дозирование (характеристики качества, типы и виды сырья).
2. Замес теста (реология, температура, методы контроля и устранение критических точек).
3. Брожение теста.
4. Обминка.
5. Деление теста.
6. Предварительное округление заготовок.
7. Отлежка (релаксация теста).
8. Формирование теста.
9. Окончательная раcстойка.
10. Надрезание.
11. Выпечка (работа с печами).
12. Охлаждение. Замедление черствения. Упаковка и транспортировка. Дегустация хлеба.
13. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в производстве.
Обучение чтению и составлению пекарских технологических карт и калькуляционных карт (ценообразование хлеба).

2 день. Практика - Бездрожжевое тесто

1. Понятие о стартовых культурах. Преимущества и недостатки. Приготовление заквасок. Ферментация заквасок (15часов, ночное брожение).

2. Изучение ассортиментной линейки ржано-пшеничных хлебов. Приготовление заварки из ржаной муки. Приготовление солодовой заварки для заварного ржаного хлеба (социальный хлеб).

3. Изучение 4х фазного и 3х фазного приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба. Биохимия ржаной муки. Контроль технологического процесса и качества продукции.

4. Авторский хлеб: гречневый с луком, медово-зерновой, кукурузный, томатный с пряностями, картофельный, хлеб с моцареллой, солодовый с орехами и сухофруктами.

5. Французский багет.

•  багет для BBQ;
•  Брие (французский хлеб). 

6. Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой жерновой пшеничной и ржаной муки с использованием нетрадиционного сырья.

7. Чиабатта пшеничная и ржаная солодовая.

• чиабатта с ферментацией на 15 часов.

8. Франзузская булочка "Гаш" и "Бриошь" (с ферментацией).

9. Хлеб диетичесикий и профилактический (с ржаными отрубями). 

10. Составление хлебной корзины.

3 день. Практика - Дрожжевой хлеб

1. Дрожжевая сдобная группа:

•  опарное производство (мелкоштучная булочная мелочь);
•  безопарное производство (синабон, дениш, хала, плетенка, калач, рулеты). 
•  техника плетения и моделирования булок; 

2. Пирожковая группа.

3. Сендвичная группа и подгруппы:

•  хот-доги;
•  бургеры;
•  гамбургеры;
•  тостовый хлеб;
•  булочка для пикника; 
•  булочка для панини.
•  цветные бейглы и бургеры. 

4. Лепешки:

•  арабские лепешки: пита (2 вида);
•  тортилья - мексиканская лепешка на кукурузной муке;
•  фокаччо;
•  пицца.

5. Составление хлебной корзины.